Czym są taniny?
Taniny, zwane również garbnikami, to organiczne związki chemiczne występujące w roślinach. Znajdziemy je w drewnie, liściach, łodygach, korze, a także w samych owocach. Ich głównym zadaniem jest ochrona roślin przed zwierzętami. Sprawiają, że roślina zyskuje gorzki, cierpki smak, który skutecznie odstrasza potencjalnych zainteresowanych.
Skąd w winie taniny?
Taniny trafiają do wina głównie podczas procesu maceracji, czyli fermentacji, podczas której kontakt skórki i pestek winogron z moszczem pozwala na wydobycie tych związków.
W przypadku win białych i różowych fermentacji poddaje się sam miąższ owoców, co skutkuje mniejszą lub zerową obecnością tanin. Z kolei czerwone wina, jak na przykład FeudoArancioCantodoroRiservaSicilia, mają ich więcej, co wynika z wydłużonego kontaktu skórek z moszczem. Taniny, chociaż w znacznie mniejszym stopniu, mogą również przeniknąć do wina z dębowych beczek, w których wino dojrzewa.
Jak taniny wpływają na wino?
Taniny mają istotny wpływ na strukturę i charakter wina. Degustując taniczne wina, można poczuć:
- Strukturę – taniny nadają winu złożoność, głębię i potencjał starzenia.
- Cierpkość – efekt wiązania się tanin z białkami w ślinie, co powoduje charakterystyczną suchość w ustach.
- Goryczkę – wyraźny smak, szczególnie w młodych winach.
Wino takie jak The StumpJump z Australii, charakteryzuje się intensywnym aromatem jeżyn i wiśni oraz wyraźnymi taninami, które tworzą jego unikalny profil smakowy. Taniny w przypadku takich win, jak The StumpJump, dzięki swojej goryczce i wytrawności, zapewniają winu balans. StumpJump oparty jest na wyraźnie dojrzałych i soczystych nutach, przez co koniecznie potrzebuje równowagi ze strony wytrawnych tanin.
Porównanie tanin w różnych szczepach winorośli
Poniżej przedstawiamy porównanie szczepów winorośli pod kątem zawartości tanin oraz ich wpływu na smak wina:
| Szczep | Zawartość tanin | Charakterystyka smaku | Przykład wina |
| Cabernet Sauvignon | Wysoka | Cierpkie, strukturalne, wyraźne nuty czarnej porzeczki | Wina z Bordeaux, Kalifornii, Chile |
| Pinot Noir | Niska | Delikatne, owocowe, subtelne nuty malin i wiśni | Tolloy Pinot Nero Alto Adige |
| Syrah/Shiraz | Średnia | Pikantne, owocowe z nutami pieprzu | The StumpJump |
| Nebbiolo | Wysoka | Intensywne, o wysokiej kwasowości i nutach fiołków oraz dymu | Wina z regionu Piemont |
Porównanie tanin w różnych szczepach winorośli pomaga zrozumieć, dlaczego jedne wina są bardziej cierpkie, a inne subtelniejsze w smaku. Zadaniem winiarza jest umiejętne zarządzanie taninami w taki sposób, aby taniny pozostawały mocne i nadawały winu kształt, będąc delikatnymi i gładkimi w odbiorze dla pijącego wino.
Z czym to się je?
W przypadku win tanicznych warto tuż przed degustacją pozostawić butelkę otwartą. Powietrze zmiękcza taniny i sprawi, że wino stanie się lżejsze w odbiorze.
Wino o charakterystycznej goryczce będzie fantastycznym kompanem dań na bazie wołowiny, wieprzowiny lub dziczyzny. Unikaj łączenia go z pikantnymi potrawami – jedynie spotęguje uczucie palenia w ustach.
Jeśli jednak wino z wysoką zawartością tanin niekoniecznie Cię zachwyca, to sięgnij po Pinot Noir. Szczep ten daje wina idealne dla osób, które nie lubią efektu ściągania w ustach.
Smacznych degustacji!
