Nim odpowiem na postawione we wstępie pytanie, jasno powiedzmy sobie, czym jest dekantacja. W wielkim uproszczeniu jest to przelewanie, a właściwie zlewanie zabutelkowanego wina znad osadu do dekantera. Oczywiście powodem jest osad pojawiający się na dnie butelek, najczęściej tych zawierających mocno już dojrzałe wina. Zaś świeczka, a właściwie jej płomień ma podświetlić od spodu strumień płynu, by łatwiej dawało się zauważyć czy nie pojawia się w nim ciało stałe, czyli wspomniany osad.
Równie ważne jak samo przelewanie jest naczynie do którego się przelewa czyli dekanter. Choć dziś na rynku dostępne są dekantery w różnych kształcie to zawsze mają jedna cechę wspólną – szerokie dno umożliwiającą łatwy kontakt wina z powietrzem. Chodzi bowiem o drugą, często ważniejszą, funkcję dekantacji – napowietrzenie czy precyzyjniej natlenienie wina. A mówiąc winiarskim slangiem o to by dać winu możliwość pooddychania.
Tymczasem, tak naprawdę chodzi o wyrównanie ciśnień. Wino, często przez kilka lat przechowywane było w butelce, gdzie panuje podwyższone ciśnienie, przelanie i pozostawienie na kilka chwil pozwoli na wyrównanie ciśnień. Towarzyszy temu odparowanie i ulotnienie się wielu niepożądanych w winie związków odpowiadających choćby za tony mokrego drewna czy tak zwane nuty stajenne a będące pochodna dojrzewania w beczkach.
Zaś samo napowietrzenie sprawia, że wiele związków nabiera lotności, co sprawia, że nos wina staje się bardziej intensywny. Nie inaczej jest w ustach, przecież „łyk degustacyjny” zaczyna się właśnie od „chlipnięcia” mającego jeden cel – zmieszać wino z powietrzem.
Skoro już wiemy czym dekantacja jest i po co się ja przeprowadza, wróćmy do pytania ze wstępu – dlaczego rzadko lub zgoła nigdy nie dekantujemy wina w domowych warunkach. Odpowiedź jest bardzo prosto – tylko nieliczne wina warto dekantować. W mojej ocenie cała zabawa ma sens tylko w wypadku win czerwonych. Wina białe, różowe o musujących nie mówiąc dekantacji nie wymagają. A i w wypadku win czerwonych warte dekantacji są tyle te mocno już dojrzałe lub te u których pojawił się osad.
Tymczasem na co dzień pijamy wina raczej młode, rześkie. A te nie miały dość czasu dość czasu by nastąpiła w nich polimeryzacja garbników i w efekcie pojawił się wspomniany osad. To też nie ma sensu ich przelewać.
A co w takim razie z napowietrzeniem i wyrównaniem ciśnień. Tu widzę więcej sensu, zwłaszcza w wypadku win w których spodziewamy się wyrazistych garbników, oraz tych o których wiemy że długo dojrzewały w beczkach. Z tym, że i w ich wypadku jeżeli maja nie więcej niż 5-7 lat pełna dekantacja jest podejściem przesadnym. Wystarczy otworzyć butelkę godzinkę lub trzy kwadranse przed planowaną degustacją. Te kilka chwil wystarczy by ulotniły się substancje w winie niepożądane, i by wyrównały się ciśnienia.
Na poparcie moich słów niech posłuży taka oto anegdota. Kilka lat temu miałem okazję, na zaproszenie jednego z czołowych polskich importerów, próbować wina od legendarnego producenta jakim niewątpliwie jest Gaja. W programie znalazło się kilka mocno już leciwych Barbarosso i Barolo. Zaś samą degustacje prowadziła przedstawicielka producenta. Kiedy przyszedł czas na finałowe wina, ktoś z sali zapytał czy nie warto przelać ich dekantera. W odpowiedzi usłyszeliśmy, że nie ma takiej potrzeby, że otwarcie wina 45 minut wcześniej, plus nowoczesne kieliszki o szerokim dnie w zupełności wystarczają. W takim razie skoro nie trzeba dekantować 15 letniego Barolo to co trzeba? I ja po tym doświadczeniu, o ile wino jest pozbawione osadu, nie dekantuje już niczego.
Dlaczego w takim razie ów zachwyt filmami i zdjęciami przedstawiającymi dekantację, skąd jej obecność na wspomnianych mistrzostwach. Odpowiedź i tu jest bardzo prosta, dekantacja, zwłaszcza ta nad świeczką są spektakularne. To się świetnie ogląda. I właśnie ta widowiskowość sprawia, że tak często o niej słyszycie.
Jest chyba jeszcze warto podjąć jeden ważny element dotyczący dekantacji, choć tylko w kontekście gastronomicznym. Zamawiając wino warte ponad 500 euro chcemy by towarzyszyła temu pewna otoczka. I niewątpliwie owa dekantacja nad świeczką, ów spektakl wykonana na specjalnym stoliku zawsze robiący wrażenie na współbiesiadnikach taka otoczką jest. I niewątpliwie jest też czynnikiem, sprawiającym, że klient chętniej potrząśnie sakiewką.
Zostawmy jednak gastronomię i wina kolekcjonerskie, wróćmy do naszej rzeczywistości. A tu dekantacja najczęściej jest zwyczajnie niepotrzebna. Chyba, że chcemy zrobić wrażenie na gościach. Za to zdecydowanie namawiam was na wcześniejsze otwarcie win czerwonych. Sam, mając w planach ciężkie dojrzalsze wino dojrzewające w beczce, wyjmuje wino 90 minut wcześniej z lodówki, a 60 minut przed planowanym napełnieniem kieliszków je odkorkowuje. W efekcie po tym czasie mam wino w temperaturze 18 stopni, odpowiednio napowietrzone, czyli idealne do picia. I takiej procedury radzę wam się trzymać.
A na koniec życzę Wam by choć raz sommelier specjalnie dla was dekantował wino nad świeczką, najlepiej w gwiazdkowej restauracji. I by zrobił to bardzo widowiskowo.
