Dębową beczkę do świata wina wprowadzili starożytni rzymianie. A właściwie dowódcy rzymskich legionów. Nim zasadzili winną latorośl, wszędzie gdzie dotarli, transportowali wina z Italii do wszystkich fortów i przyczółków. Między innymi w tym celu powstały owe słynne drogi, co to zawsze prowadzą do Rzymu. Wino przewożono w ceramicznych stągwiach czy amforach. Z czasem ktoś podpatrzył u podbitych Celtów i Galów drewniane beczki. Szybko podkradziono pomysł. Drewniane „opakowania” były odporniejsze, nie tłukły się, były stabilniejsze, bo płaskodenne. Zrezygnowano więc z ceramiki na rzecz beczki. Zdecydowały względy praktyczne. Dopiero po tym czasie zauważono, że wino w czasie transportu i przechowywania zyskuje dodatkowy wymiar, a mówiąc inaczej staje się lepsze. Zaczęto, początkowo bez zrozumienia samego procesu, pozostawiać wino by dojrzało właśnie w beczkach. Nie wiadomo co tam zachodziło, ale wino było znacząco ciekawsze.
Gdy wino spotyka beczkę
Dziś już wiemy i winiarze z beczek korzystają świadomie. Rzućmy więc okiem co takiego dzieje się, gdy wino spotyka beczkę. Mówiąc w wielkim skrócie: następują tam dwa procesy. Pierwszym, często nie docenianym, jest mikroutlenienie (mikrooksydacja). Drewno, czyli materiał z jakiego zbudowana jest beczka, nie jest idealnie lity. Zawiera mikropory, zbyt małe by wyciekła przez nie ciecz, ale wystarczająco duże by nie zniknęła pewna ilość powietrza, w tym oczywiście tlenu. Ten zaś będąc pierwiastkiem silnie reaktywnym wchodzi w reakcje z całym koktajlem związków chemicznych zawartych w winie. Powoduje to cały ciąg złożonych procesów fizykochemicznych, nazywanych dojrzewaniem wina. W wyniku tego wino ewoluuje, zmienia się w czasie. Pośród wielu odbywających się tam reakcji warto poznać przynajmniej jedną. Chodzi o reakcje tlenu z obecnymi w winach polifenolami, w wyniku czego powstaje nadtlenek wodoru, ten zaś utlenia alkohol do aldehydu octowego. W efekcie w winie pojawiają się tony goryczkowe, tony pieczonych jabłek, słomy czy migdałów.
Ten sam proces odpowiada też za zmianę koloru wina w czasie. Wina czerwone z wiekiem jaśnieją, tracą barwę na rzecz brązów. Z kolei wina białe przy długim dojrzewaniu ciemnieją by przy naprawdę długiem utlenianiu osiągnąć kolor mocnej herbaty. Komu było dane spróbować choćby Porto Tawny wie o czym piszę.
Ale mikroutlenianie to tylko jedna strona medalu. Drugą, być może ważniejszą, jest wypłukiwanie przez wino substancji zawartej w drewnie z jakiego zrobiono beczki. I tu znowu choć tych substancji jest całe mnóstwo warto znać przynajmniej dwa. Jako pierwsze zapamiętajmy garbniki drzewne. Są to związki z grupy polifenolii (czyli kuzynów tych zawartych w czerwonym winie). I jak to w rodzinie – lubią się ze swoimi winnymi krewnymi i często wchodzą z nimi w bliższy kontakt. Fachowo nazywa się to polimeryzacja polifenolii. Pod ta nazwą kryje się łączenie kilku cząstek garbników w jeden. Taka długa cząstka przez nasz aparat smakowy odbierana jest jako bardziej gładka w porównaniu z krótkimi, chropowatymi garbnikami znanymi z młodych win. Dlatego o winach dojrzewających w beczkach mówi się, że są „gładkie”.
Trzeba jednak uważać, by w procesie polimeryzacji nie zajść zbyt daleko. Zbyt długie prowadzenie tego procesu sprawi, że cząstki staną się bardzo ciężkie, opadną na dno pod postacią osadu a wino stanie się kompotowate, pozbawione pazura. To jeden z powodów, dla którego przy stosowaniu beczki wskazany jest umiar.
Wanilia
Drugą ważną substancja obecna w dębinie jest wanilina. Substancja, którą nasz aparat sensoryczny kojarzy z wanilią. Dlatego w wypadku wielu win odnajdziemy tony kojarzące się z wanilią właśnie. Stąd te wszystkie tony budyniowe czy korzenne.
Nie bez znaczenia tu jest również prosty fakt, że wanilina podczas kontaktu z wysoką temperaturą zmienia się i przyjmuje formę związków aromatycznych, jakie człowiek kojarzy z kokosem, korzeniem lukrecji, anyżem czy cynamonem. A pamiętajmy, że beczki są wypalane. Stad te wszystkie tony słodkich przypraw tak obecne w wielu winach, ich pochodzenie to beczka, a nie winne grono.
Oczywiście stopień oddawania tych składników, podobnie jak proces oksydacji zależy od cech beczki. Od tego jaka jest duża, jak mocno wypalona, z jakiego powstała materiału. Warto te korelacje poznać, pozwoli to nam na postawie opisu wina przewidzieć jego profil. Oto kilka zasad, które warto zapamiętać:
- Im dłuższe dojrzewanie, tym wpływ beczki intensywniej manifestuje się w profilu sensorycznym wina.
- Im beczka mniejsza, tym silniej wpływa na wino. Wynika to z ilości wina jaka przypada na jednostkę powierzchni beczki. Dlatego choćby wina Porto Ruby dojrzewające w beczkach o pojemności kilku tysięcy litrów zachowują intensywnie czerwoną barwę i silnie owocowe aromaty. Z kolei dojrzewające w 300 litrowych beczkach wina Porto Tawny mają kolor brązowy i bardzo przyprawowe aromaty.
- Im młodsza beczka, tym silniej oddaje przyprawowe aromaty. Dlatego często na etykiecie odnajdziemy informację, że tylko część wina dojrzewało w beczkach nowych. Ma to ograniczyć ilość tonów korzennych.
- Im silniej wypalona beczka, tym intensywniejsze tony kawy i czekolady, a mniej intensywne tony wanilii.
- Wina białe dojrzewają zwykle w beczkach delikatnie wypalanych i to one nadają im tostowego aromatu. Podobnie jak niektóre wina musujące.
- Jeżeli chodzi o materiał z jakiego powstała beczka to najbardziej aromatyczny jest kasztanowiec. Kolejny na liście jest amerykański dąb, tuż za nim znajduje się dąb francuski. Kolejne pozycje to dąb węgierski i sławoński. Z kolei beczki z drewna akacji właściwie nie posiadają garbników, za to bardzo dużo słodkawej waniliny, toteż często dojrzewają w nich wina słodkie.
Czy wina intensywnie beczkowane wciąż są w modzie?
Na sam koniec warto zapytać czy wina intensywnie beczkowane wciąż są w modzie. Ostatnie prawie trzy dekady, to był czas, kiedy winnym światem rządził nos Roberta Parkera. Ten zaś bardzo lubił wina wyraziście korzenne. To też zaczęto tworzyć wina tak intensywnie przyprawowe, że przestało się w nich wyczuwać tony owocowe. Sięgając po kieliszek takiego wina miało się wrażenie, że to destylat z beczki, a nie produkt z soku winogron. Dziś takich win jest coraz mniej. Światowe trendy wykonały obrót o 180 stopni i dziś na topie znalazły się wina młode, rześkie, najczęściej w całości powstające i dojrzewające bez kontaktu z drewnem.
Mody modami, trendy trendami, a ja uważam, że odrobina beczki jeszcze nikomu nie zaszkodziła, szczególnie jesienią. Oczywiście jak zawsze chodzi o umiar i wyczucie. O to, by tony beczkowe nie zamgliły, czy wręcz przykryły tonów owocowych, a jedynie je wsparły, wzbogaciły. Wszak wino jest z winogron, a nie z beczki i ta oczywista prawda powinna być w nim wyczuwalna.
Słowem – dobrze użyta beczka ma być jak makijaż dla pięknej kobiety. Ma podkreślać co godne podkreślenia i ukrywać co ukryć wypada. Równocześnie pozostając jedynie dodatkiem, a nie grać pierwsze skrzypce.
