Zacznijmy od tego, że winogrona są słodkie z natury, a im dłużej pozostają na krzakach, tym koncentruje się w nich więcej cukru. Nie oznacza to jednak, że słodycz w winie bierze się tylko i wyłącznie z poziomu dojrzałości owoców. To byłoby zbyt proste. Wpływ na ilość cukru w trunku ma proces fermentacji, podczas której cukier zamieniany jest w alkohol.
Metod na uzyskanie odpowiedniej słodyczy w winie jest kilka i są to zarówno sposoby naturalne, jak i takie, które wymagają podjęcia odpowiednich działań przez winiarza. Wina słodkie, mimo że nie zawsze cieszą się dużą popularnością i przez wielu uważane są za mdłe, to potrafią być bardzo drogie. Te z najwyższej półki swoje wysokie miejsce w winnej hierarchii zawdzięczają naturalnym procesom, takim jak atak szlachetną pleśnią Botrytis cinerea czy przymrozkom. Są również wina, takie jak Porto, Sherry czy Madera, w których powstanie ingeruje winiarz i przerywając fermentację, decyduje o tym, jak słodkie i czy w ogóle będzie dane wino.
Cukier resztkowy — wyznacznik słodkości! Ale czy jedyny?
Kiedy proces fermentacji zostanie przerwany, w winie pozostaje cukier resztkowy, którego stężenie wyrażone jest w gramach na litr. To właśnie on sprawia, że wina smakują słodko. Zawartość cukru resztkowego w winach wygląda następująco:
- W winach wytrawnych może wynosić maksymalnie do 4 g/l.
- Wina półwytrawne zawierają do 12 g/l.
- Wina półsłodkie zawierają do 45 g/l.
- Za wina słodkie uważane są trunki o zawartości powyżej 45 g/l.
Do najsłodszych win należą Tokaj aszú, w którym stężenie cukru wynosi nawet 65% przy jednoczesnej zawartości alkoholu na poziomie 2-5%.
Jednak, żeby nie było zbyt prosto: są także szkoły, które mówią, że zawartość cukru resztkowego winie wytrawnym może wynosić maksymalnie 10 g/l. Tu warto zaznaczyć, że co kraj to obyczaj i wartości cukru resztkowego dla poszczególnych przedziałów słodkości win są różne, ale zależne także o kwasowości! Np. we Francji wina wytrawne mają maksymalnie 4 g/l cukru, podczas gdy w Austrii może to być 9 g/l, z tym że kwasowość, która gra tu drugie skrzypce musi dla równowagi wynosić minimalnie 2 g/l.
Na odbiór słodyczy wina wpływ poza cukrem resztkowym i kwasowością mają garbniki, zawartość alkoholu oraz pektyny, etanol, gliceryna. Te wszystkie składowe sprawiają, że nawet wino wytrawne, ale o dużej zawartości alkoholu może nam smakować jak wino słodkie, a wino słodkie nie zawsze uraczy nas taką ilością słodyczy, na jaką liczyliśmy. Jak z tego wniosek? Produkcja słodkiego to wcale nie taka bułka z masłem!
Wina słodkie – 7 sposobów na uzyskanie słodyczy.
Przyjrzyjmy się sposobom, dzięki którym wino uraczy nas słodkością.
Do najdroższych i najbardziej pożądanych przez koneserów słodkich win należą wina botrytyzowane, czyli powstałe z owoców zaatakowanych przez szlachetną pleśń Botrytis cinerea. Brzmi to niezbyt apetycznie, wygląda wcale nie lepiej, jednak powstałe dzięki pleśni wino smakuje wyśmienicie i raczy kubki smakowe wspaniałymi aromatami. Atakująca dojrzałe owoce szlachetna pleśń uszkadza skórkę i powoduje mikro pęknięcia, przez które ucieka woda i koncentruje się bardzo duża ilość cukru. W procesie fermentacji drożdże nie są w stanie „przerobić” takiej ilości cukru na alkohol. Fermentacja jest więc krótka, a w jej wyniku otrzymujemy wino słodkie o niższej zawartości alkoholu, wyjątkowej słodyczy, aromatyczne i intensywne w smaku. Do najpopularniejszych trunków powstałych dzięki szlachetnej pleśni należą Tokaj, Sauternes oraz Trockenbeerenauslese. O winach botrytyzowanych napisaliśmy więcej w TYM wpisie (Szlachetna pleśń) i tam Cię odsyłamy po więcej informacji.
Kolejne słodkie wino z najwyższej półki, to wino lodowe/ Icewine/ Eiswein, które zawdzięczamy przymrozkom. Proces produkcji wina lodowego wymaga nie lada wysiłku, doświadczenia, wyczucia czasu i bardzo dobrze zorganizowanej pracy. Polega na ręcznym zbiorze bardzo dojrzałych owoców o wysokiej zawartości cukru, które wraz z pierwszym przymrozkiem naturalnie zamarzają na krzakach. Skoncentrowana w nich słodycz zostaje wyciśnięta wraz z miąższem, a proces tłoczenia musi odbyć się w idealnych warunkach i odpowiednim tempie — nie za szybko, nie za wolno. Kluczową rolę odgrywa więc cierpliwość połączona z walką z czasem, bo nie można dopuścić do tego, aby owoce podczas tłoczenia zaczęły rozmarzać.
W produkcji win lodowych przodują aktualnie Kanada, Niemcy i Austria. Wina lodowe, ze względu na wymagającą metodę produkcji należą do drogich trunków. Sprzedawane są w butelkach o pojemności od 0,2 do 0,5 litra, których ceny zaczynają się od 100 zł.
Więcej o tajnikach i produkcji wina lodowego przeczytasz w artykule Wino lodowe-trunek, który zawdzięczamy przymrozkom.
Metoda late harvest, czyli metoda późnego zbioru. Owoce trzymane są na krzakach tak długo, aż będą przypominać rodzynki. W tak bardzo dojrzałych winogronach gromadzi się duża ilość cukru, więc im dłużej wiszą, tym jego stężenie jest wyższe.
Metoda ta jest ryzykowna, bo mocno zależna od warunków pogodowych, jednak powszechnie stosowana na całym świecie. Wina z późnego zbioru ze względu na ryzyko, które winiarz musi podjąć, są droższe. Ponadto tak wysuszone i słodkie owoce mają znacznie mniejszą objętość niż dojrzałe winogrona, które przeznaczone są na wcześniejszy zbiór. Co za tym idzie? Wyższa cena spowodowana ograniczoną ilością owoców przeznaczonych na wyprodukowanie słodkiego wina.
Podsuszanie owoców, czyli metoda passito.
Jedna z najstarszych na świecie metod, dzięki której w naturalny sposób zwiększa się koncentracje cukru w winogronach. Po zebraniu i selekcji owoców układa się je na matach. Tak rozmieszczone owoce wystawiane są na działanie słońca i przez kilka tygodni suszone są w naturalnych warunkach. Proces suszenia można także przeprowadzić w specjalnie do tego przygotowanych pomieszczeniach, które muszą być suche i przewiewne. Owoce umieszcza się np. na kratach lub w przeznaczonych do suszenia szufladach. Całe pęki winogron zawiesza na ścianach bądź pod sufitem. Dzięki temu winogrona powoli osuszają się, tracą wilgoć, stopniowo kumuluje się w nich cukier. To wszystko sprawia, że zyskują wyrazisty smak i wyjątkowy aromat.
Przerwana fermentacja.
Poziom cukru w winie zależy od długości fermentacji, podczas której cukier przy pomocy drożdży zamieniany jest w alkohol. Im dłuższa fermentacja, tym mniej cukru i więcej alkoholu. Aby osiągnąć żądaną przez siebie ilość cukru, winiarz przerywa fermentację, zabijając drożdże. Można tego dokonać poprzez schłodzenie wina i przerwanie pracy drożdży. Można również wino wzmocnić winnym spirytusem, co powstrzyma drożdże przed dalszym działaniem. Po dodaniu winnego spirytusu wino będzie miało wyższą zawartość alkoholu — nawet 20% przy jednoczesnym zachowaniu naturalnej słodyczy. Winem wzmacnianym jest np. portugalskie Porto i Madera, włoska Marsala, chorwacki Prosek czy hiszpańska Sherry i Malaga.
Dosładzanie wina sacharozą.
Najtańszy i najprostszy sposób na to, aby dodać trunkowi słodyczy. Metoda ta jest jednak dość pospolita, a osiągnięta w ten sposób słodycz z pewnością nie zachwyci entuzjastów dobrego wina. Wina te raczej nikogo nie porwą. Jeśli jednak chcemy szukać plusów, to dodamy, że są to wina tanie. Jednak czy warte tego, żeby sięgać do portfela i raczyć swoje podniebienie sztucznie dosładzanym trunkiem? Wyjątkiem do tej reguły jest Szampan, którego legalnie można dosłodzić roztworem cukru trzcinowego, poprzednio usuwając z niego osad.
Z czym parować słodkie wino?
Najlepiej z tym, z czym mamy ochotę. Są jednak wypracowane przez lata połączenia, które głoszą, iż: słodki deser podajemy ze słodkim winem, które powinno być o ton słodsze od deseru. Oczywiście nie każdemu takie połączenie musi odpowiadać, bo popijając słodkie słodkim można mieć wręcz przesyt słodkości. W myśl zasady co za dużo to niezdrowo: kumulacja słodyczy nie każdemu służy. Nie łączmy więc nic na siłę tylko dlatego, że wypada. Najważniejsze, aby każdy czerpał przyjemność zarówno z jedzenia jak i degustacji wina.
Słodkie wino dobrze komponuje się również z serami pleśniowymi oraz wytrawnymi daniami. Słodkie wino przełamie ich wyraźny smak oraz słoność, która w połączeniu ze słodkością może być świetnym kulinarnym doznaniem. Można więc słodkie wino podać do drobiu czy ryb. Te najsłodsze trunki jak np. Tokaj aszú same w sobie mogą być deserem.
Na zdrowie!
