Przygotowanie winogron
Pierwszym etapem winifikacji jest zebranie i wyselekcjonowanie winogron i przygotowanie ich do procesu do fermentacji. Owoce zostają odszypułkowane, rozdrobnione na miazgę i umieszczone w kadziach. W przypadku produkcji win białych w kadzi zostaje umieszczony jedynie świeżo wytłoczony sok winogronowy, czyli tzw. moszcz (bez skórek), który następnie podlega fermentacji alkoholowej.
Maceracja winogron
W przypadku win czerwonych, przed fermentacją, następuje jeszcze proces maceracji, czyli wypłukiwania tanin i antocyjanów ze skórki owoców. Antocyjany to niebieskie barwniki, które znajdziemy w skórce czarnych winogron, a które odpowiadają za rubinowy kolor trunku.
Proces maceracji jest procesem powolnym. W przypadku wina czerwonego trwa od kilku do kilkudziesięciu dni. Wino różowe również zawdzięcza swój kolor procesowi maceracji – skróconemu do 48 godzin.
Podczas maceracji winogron uwalniany jest dwutlenek węgla, który wypycha skórki owoców na powierzchnię, tworząc kożuch. Winiarz musi pilnować, aby ta owocowa warstwa była wilgotna przez cały czas. Kożuch zanurzany jest nawet do kilku razy dziennie – wydłuża to proces wypłukiwania tanin i barwników do soku, dzięki czemu wino staje się intensywniejsze w smaku i kolorze.
Fermentacja alkoholowa
Proces, który sprawia, że zwyczajny winogronowy sok zyskuje pazura!
Podczas fermentacji alkoholowej drożdże zamieniają cukier obecny w soku w alkohol i dwutlenek węgla. Proces ten wymaga odpowiednich temperatur – dla win czerwonych to maksymalnie 32 stopnie, a dla win białych między 16 a 20 stopni.
Skąd natomiast drożdże w naszym winogronowym soku?
W przypadku ekologicznej produkcji win winiarze bazują na drożdżach naturalnie występujących na skórkach winogron. Ta metoda jest jednak mało przewidywalna i wymaga użycia konkretnych gatunków winogron. Więcej ciekawostek o produkcji win ekologicznych i biodynamicznych znajdziesz w tym artykule: Ekologiczna i biodynamiczna produkcja win.
Najczęściej więc winiarze korzystają z drożdży wyhodowanych w laboratorium, które w odpowiednich proporcjach dodają do soku. Fermentacja alkoholowa to burzliwy proces – zwłaszcza przez pierwsze tygodnie. Samoistnie kończy się w momencie, gdy zawartość alkoholu w winie przekroczy 12 – 19%. Można też ją zatrzymać poprzez schłodzenie zbiorników fermentacyjnych (do 5 stopni) lub podgrzanie (do 40 stopni).
Fermentacja jabłkowo-mlekowa
Mamy więc już wino z odpowiednim stężeniem alkoholu… Czy to oznacza koniec całego procesu? To zbyt piękne, żeby było prawdziwe! Czeka nas teraz jeszcze fermentacja jabłkowo-mlekowa. Ten proces jest jednak zarezerwowany przede wszystkim dla win czerwonych.
Zacznę od tego, że w owocach (a więc w winogronach) obecny jest kwas jabłkowy, który ma ostry, kwaśny, dominujący smak. Fermentacja malolaktyczna, bo tak też jest nazywana, pozwala na zamianę kwasu jabłkowego na łagodniejszy w smaku – mlekowy. Ponownie do wina dodaje się specjalne szczepy bakterii, które rozpoczynają swoją pracę. W efekcie wino łagodnieje i zmniejsza się jego kwasowość. Fermentacja malolaktyczna jest często pomijana przy produkcji win białych, ponieważ lekko kwaskowaty, owocowy posmak jest w ich przypadku mile widziany.
Klarowanie i filtrowanie wina
Po zakończeniu fermentacji w winie tworzy się osad z obumarłych drożdży i bakterii mlekowych, który opada na dno kadzi. Aby wino miało przejrzystą barwę należy zlać płyn znad osadu. Zdarza się jednak, że samo zlewanie wina nie wystarcza, aby stało się klarowne. Dodatkowo taka czynność musi być powtarzana nawet przez kilka lat, dopóki wino nie uzyska oczekiwanej przejrzystości!
Istnieją jednak sposoby ułatwiające pracę winiarzom jak np. klarowanie wina specjalnie przeznaczonymi do tego środkami. I tu ponownie wracamy do podstaw chemii. Większość osadu, który znajduje się w winie, a którego chcemy się pozbyć ma ładunek elektryczny ujemny. Do wina dodaje się więc substancje o ładunku dodatnim, które wiążą cały osad i razem z substancją opadają na dno. Najczęściej w tym celu stosuje się białko jaja kurzego lub bentonit.
Kiedy po klarowaniu zbędne elementy opadną na dno zbiornika, filtruje się wino, żeby uzyskać czystą i stabilną ciecz, gotową do dalszego procesu winifikacji.
Butelkowanie i starzenie wina
Ostatnim etapem procesu winifikacji jest zabutelkowanie przefiltrowanego trunku. Zabutelkowane wino trafia do piwnic, gdzie leżakuje przez kilka miesięcy.
A skąd bąbelki?
Gratulacje! Dotrwałeś do końca tej przyspieszonej lekcji chemii! Wiemy już jak powstają wina czerwone, różowe i białe… A jak wygląda kwestia produkcji win musujących, które umilają nam ciepłe wieczory?
W zależności od jakości wina musującego możemy wyróżnić trzy sposoby jego tworzenia. Najbardziej podstawową metodą jest po prostu wtłoczenie do wina dwutlenku węgla. Metoda ta jest najprostsza i najtańsza, więc wina produkowane w ten sposób raczej nie szczycą się dobrą jakością – a tak zupełnie szczerze, to radzimy omijać je szerokim łukiem!
Kolejny sposób wymaga już większego nakładu pracy. Metoda, zwana metodą Charmata lub metodą włoską polega na ponownej fermentacji wina w kadzi. Do szczelnie zamkniętych, stalowych kadzi dodaje się drożdże wraz z cukrem. W wyniku procesów chemicznych wydziela się dwutlenek węgla, który rozpuszcza się w winie. Po fermentacji wino jest filtrowane i butelkowane pod ciśnieniem, tak aby zachować w trunku gaz. Taki proces zajmuje od 2 do 4 tygodni, a wina, które są w ten sposób produkowane to np. kochane przez kobiety Prosecco lub Asti.
Absolutnie najbardziej prestiżową i najdroższą metodą produkcji win musujących jest metoda szampańska. Tak jak w przypadku metody włoskiej, wino ulega ponownej fermentacji, ale już po zabutelkowaniu.
Bezpośrednio do butelek dodaje się roztwór drożdży oraz cukru. Ponownie, po wykonaniu swojego zadania, obumarłe drożdże tworzą osad, który należy usunąć. I tu zaczyna się cała zabawa! Butelki z winem umieszcza się do góry dnem na specjalnym stelażu. Przez następnych kilkanaście dni wykfalifikowany pracownik przekręca butelki w taki sposób, aby cały osad zebrał się w szyjce butelki. Następnie szyjka wraz ze zgromadzonym osadem zostaje zamrożona. Po otwarciu butelki, osad pod ciśnieniem wylatuje na zewnątrz, a ubytek w płynie uzupełnia się mieszanką wina i cukru.
Jak widzisz, winifikacja to zdecydowanie sport dla długodystansowców – w końcu proces produkcji dobrej jakości wina może trwać od kilkunastu tygodni do kilkunastu lat… A jeśli bardziej od produkcji interesuje Cię degustowanie wina, to koniecznie przeczytaj artykuł o winnym savoir vivre, gdzie znajdziesz mnóstwo praktycznych porad dotyczących serowania tego trunku! (Winny Savoir vivre dla początkujących).
