Wino Tokaj — królewski trunek
”Nie ma wina nad Węgrzyna — z tokajskiej winnicy, z krakowskiej piwnicy”. To powiedzenie funkcjonowało już w XVI wieku i miało silne fundamenty. Od dawien dawna wina z regionu Tokaju cieszyły się dużą popularnością, a ich walory smakowe doceniały koronowane głowy Europy. Niejednokrotnie słodkie wino wychwalano pod niebiosa. Jego miłośnikiem był Ludwik XIV, który Tokajem aszú został obdarowany w 1711 roku przez Franciszka Rakoczego. Ludwik XIV nazwał wtedy Tokaj aszú „Winem królów, królem win”. Z kolei car Rosji, Piotr Wielki tak zachwycił się smakiem Tokaju, że wydzierżawił od Rakoczych winnicę! Tokaj degustowali i cenili także Beethoven, Wolter czy Goethe.
Do rozpowszechnienia i sławy Tokaju przyczynili się również Polacy — już w XVII wieku importowano do Polski wina z tego regionu. Co ciekawe, w Krakowskich piwniczkach składowano Tokaj, który wysyłano później na zachód i północ. Ponadto do dziś pielęgnowana jest pamięć szkocie Robercie Portusie, który importował węgierski trunek do Polski. W Krośnie, gdzie mieszkał po opuszczeniu Szkocji i gdzie prowadził interesy, odbywa się Festiwal Win Węgierskich imienia Roberta Portiusa.
Węgierski region winiarski Tokaj-Hegyalja
Tokaj-Hegyalja – to właśnie tu powstają najsłynniejsze, węgierskie słodkie białe wina, które znane są na całym świecie. Region winiarski Tokaj-Hegyalja leży w północno wschodniej części Węgier. Obejmuje także południowo wschodnią Słowację. Od północy otula go pasmo Karpat, a dokładnie wulkaniczne góry Zemplińskie, które są częścią Gór Tokajsko-Slańskich. Przez region przepływają dwie rzeki: Cisa i Bodrog. W połączeniu z ukształtowaniem terenu mają one ogromny wpływ na panujący w tym regionie mikroklimat.
Ciekawostka: Region Tokaj jest pierwszym na świecie zamkniętym regionem winiarskim. Tak zarządzono w 1737 roku i oznacza to, że każde wino produkowane w tym regionie musi nosić nazwę Tokaj. Nie ma takiej możliwości, aby wino nosiło nazwę własną.
Wino Tokaj — jak powstaje i smakuje najsłynniejsze węgierskie wino?
Tokaj to wino białe, słodkie, deserowe. Niezwykle aromatyczne, przez wielu nazywane płynnym złotem — nie tylko ze względu na walory smakowe, ale także na słomkowy/bursztynowy kolor. Jednak zanim Tokaj stanie się pożądanym przez wielu trunkiem, musi przejść długi proces.
Szczepy, z których produkuje się wino Tokaj to przede wszystkim odmiana furmint, a także hárslevelű i sárgamuskotály. Furmint stanowi aż 70% upraw w regionie i jest filarem tamtejszych win. Krzewy rosną na południowych, dobrze nasłonecznionych stokach pochodzenia wulkanicznego. Za sprawą wyjątkowego mikroklimatu, który jest efektem zarówno położenia regionu, jak i długich, wilgotnych i słonecznych jesieni, owoce atakowane są przez szlachetną pleśń — Botrytis cinerea. Ten wątpliwej urody, ale niezmiernie pożyteczny dla winiarza grzyb sprawia, że zaatakowane owoce jeszcze na krzakach zamieniają się w rodzynki, w których koncentruje się bardzo duża ilość cukru. Drugą pożądaną pleśnią jest Cladasporium cellare. Otula zarówno ściany piwniczek, jak i umieszczone w piwnicach butelki, czym stwarza idealne warunki do dojrzewania słodkiego wina Tokaj.
Słodkie wino Tokaj: aszú, samorodni i eszencja — czym się różnią?
Ludwik XIV, Tokaj aszú nazwał „Winem królów, królem win”. Nic w tym dziwnego, bo Tokaj aszú to niezwykłe wino, o dużej koncentracji cukru, wyraźnych korzennych i waniliowych aromatach. Jego klasyfikacja opiera się na liczbie puttony.
Czym są puttony na etykiecie wina Tokaj?
Puttony to drewniane kosze zakładane na plecy podczas zbiorów winogron. Do koszy zbiera się tylko te winogrona, które zaatakowane zostały szlachetną pleśnią. Każdy kosz to około 20 kg cennych winogron. Następnie dodaje się je do 136,6 litrowych beczek z winnym moszczem. Beczki te wykonuje się z dębu — ten rośnie w lasach w regionie Tokaju. Fachowo nazywają się Göncska beczka. Kolejno następuje proces winifikacji. Tokaj aszú dojrzewa dwa lata, z czego rok w beczce, a pozostały czas w piwniczkach położonych w obrębie wulkanicznych skał Hegyalja, których wnętrze pokrywa pleśń Cladasporium cellare.
Im więcej puttonów dodanych do moszczu, tym mocniejszy i bardziej wyrazisty jest smak, a także ciemniejsza brawa Tokaju aszú. Aszú może mieć od 3 do 6 puttonów, a każda liczba wskazuje ilość gram cukru na litr. np.
- 3 puttony to od 60 do 90 g/l cukru,
- 4 puttony to 90-120 g/c,
- 5 puttony to 120-150 g/l,
- 6 puttony to 150-180 g/c.
Jeśli liczba puttonów przekracza 6, oznacza to, że wino jest na tyle gęste i słodkie, że przeradza się w aszú eszencję.
Warto także wiedzieć, że słowo aszú odnosi się do wysuszonych na krzewach winogron i oznacza „uwiędły”. Właśnie stąd słodkie wino Tokaj wzięło swoją nazwę.
Tokaj szamorodni z kolei nie powstaje ze 100% zaatakowanych pleśnią jagód. Jednak i tu Botrytis cinerea odgrywa ważną rolę. Gdy szlachetna pleśń obejmuje poniżej 50% winogron w danej części winnicy, to nie są one selekcjonowane, ale tłoczy się je razem. Wynikiem tego zabiegu jest właśnie wino Tokaj szamorodni — trochę mniej aromatyczne od aszú, ale wciąż mocno cenione na światowy rynku. Za jego słodycz odpowiada ilość zaatakowanych w danym zbiorze winogron. W zależności od rocznika słodycz może się od siebie różnić. Szamorodni oznacza „samo się rodzi”. Podobno nazwa wzięła się stąd, że polskich kupców zachwyciła szybka fermentacja wina, które po pokonaniu trasy Tokaj — Kraków było już gotowe do spożycia.
Białe wino Tokaj eszencia — najsłodsze węgierskie wino
Tokaj eszencja to trunek, w którym zawartość cukru wynosi minimum 400 g/l! Nazywa się ją także Aszu 7 puttony. Owoce pochodzą z bardzo późnego zbioru i nie są poddawane procesowi tłoczenia. Winogrona zbiera się ręcznie, a następnie selekcjonuje. Liczą się tylko te, które zaatakowała szlachetna pleśń. Następnie składuje się je w kadziach, a drogocenny sok, pod wpływem ciężaru owoców wypływa z nich samoistnie. Proces jej powstawania jest niesamowicie czasochłonny. Ze 100 kg aszú po tygodniu leżakowania w kadziach uzyskuje się 1 litr soku. Zawartość cukru resztkowego w takim eliksirze wynosi od 400 do 900 g/l. Najdroższe i najszlachetniejsze węgierskie białe wino przechodzi bardzo wolny proces fermentacji, który trwa kilkanaście lat. W efekcie powstaje niesamowicie słodki i smaczny, uwielbiany przez wielu trunek. Zawartość alkoholu wynosi od 3-5% – drożdże nie są w stanie przekształcić więcej cukru w alkohol.
Młoda eszencja to aromaty rodzynek, herbaty, ziół, zaś starsze, leżakujące wiele lat eszencje odznaczają się aromatami suszonych owoców: moreli, figi, pomarańczy. Ciekawostka — Eszencję rzadko serwuje się w kieliszkach. Zazwyczaj degustuje się ją z kryształowych łyżeczek — tak, jak miało to miejsce na królewskich dworach!
Wino Tokaj w wersji wytrawnej
Tokaj może być także winem wytrawnym np. Tokaj Furmint Dry, Tokaj Hárslevelu dry lub Tokaji Yellow Muscat medium dry. Warto jednak wiedzieć, że takie wina nazywamy winem tokajskim. Tokajem z kolei możemy nazwać tylko wino Tokaj aszú (3-6 puttonów) lub Tokaj szamorodni, które zamknięte są w 0,5 litrowej butelce i pochodzi z regionu Tokaju!
Wino Tokaj — skąd się wzięło?
Tokaj jest cenionym na całym świecie trunkiem i bezsprzecznie kojarzy się z węgierską kulturą. Jak doszło do tego, że w ogóle powstał? Legenda głosi, że przypadkiem! W trakcie prowadzonych w XVI wieku wojen z Turkami, z powodu oblężenia regionu nie zebrano na czas owoców z lokalnych winnic. W momencie, kiedy było to możliwe, owoce pokryte były już szlachetną pleśnią. Mimo to i tak zostały zebrane. Okazało się, że wino z takich wysuszonych owoców jest o wiele lepsze, niż to z wcześniejszego zbioru. Z biegiem lat zaczęto coraz mocniej pracować nad produkcją słodkiego wina. W 1646 roku okolice Tokaju dostały się w ręce rodziny Rakoczych, a produkcja wzrosła. XVII i XVIII wiek to czas, kiedy handel winami z Tokaju przeżywał największy rozkwit. Przyczynili się do tego między innymi greccy kupcy, a także wspomniani już wcześniej importerzy z Polski.
Dziś wino Tokaj jest popularnym i dostępnym trunkiem. Butelkę tego płynnego złota można dodać do swojego Winerua Boxa i osobiście rozkoszować się jego słodkim smakiem. Jeśli planujesz wyjazd w te rejony i zastanawiasz się co zobaczyć w Tokaju, to podpowiadamy, że warto odwiedzić: Tokaji Muzeum, w którym zobaczyć można oryginalny kosz puttony, a także 136-litrową beczkę z Gonc. Warto również zajrzeć do piwnic Rakoczych, a na koniec udać się na spacer ku uliczce Hegyalja, na której mieszczą się piwniczki z winami.
Jeśli interesują Cię wina z Węgier, to koniecznie zobacz nasz wpis o winach znad Balatonu: Winnice nad Balatonem — wina węgierskie. Co warto wiedzieć?
Na zdrowie!
