Zasadniczo pojęcie wina medytacyjnego jest jedynie pojęciem publicystycznym i nie wiąże się z żadną oficjalną definicją. Nie mniej jednak jego znaczenie dla większości świadomych miłośników wina jest jasne. Od czasu, gdy dekady temu jakiś włoski dziennikarz po raz pierwszy użył określenia vino da meditazione, powszechnie uważa się, że wino medytacyjne to „takie które raczej nie towarzyszy jedzeniu, lecz jest podawane po zakończeniu posiłku lub przy innych okazjach sprzyjających kontemplacji jego walorów”. I tak definiuje je słownik terminów winiarskich „Czasu wina”.
W praktyce oznacza to wina na tyle złożone, ekstraktywne, słodkie czy drogie, że nie podaje się ich z potrawami a degustuje samodzielnie powoli wgłębiając się w ich zapach i smak. To też nijako a priori wino degustacyjne jest winem ponadprzeciętnym. Na szczęście nie zawsze oznacza to, że wina medytacyjne są absurdalnie drogie. Choć niewątpliwie są droższe od win codziennych. W takim razie, gdzie ich szukać? Najłatwiej na półce z winami naturalnie słodkimi.
Wina lodowe
Te niezwykła wina powstają w bardzo niestandardowy sposób. Grona pozostawia się na krzewach do mrozów. Owoce zbiera się temperatura spadnie znacznie poniżej zera i zamarznie woda zawarta w soku. Następnie sok się tłoczy i oddziela od kryształów lodu. Tym samym usunięta zostaje woda a moszcz staje się znacznie bardziej skoncentrowany. Rośnie procentowa zawartość cukru, kwasów i substancji aromatycznych. I dopiero taki skoncentrowany moszcz się fermentuje. Powstałe tą metodą wina to nieopowiedziane wręcz bogactwo i intensywność smaków i aromatów o owocowym głownie pochodzeniu. Szukajcie win lodowych z Niemiec, Austrii, Moraw, ale też z Kanady.
Wina z gron dotkniętych szlachetną pleśnią
Pleśń szara to jedna z największych plag jaka może dotknąć winnicę. Ta infekcja mikroskopijnym grzybem o wiele mówiącej nazwie gronowiec szary (Botrytis Cinerea) potrafi z jedna noc zniweczyć pracę winogrodnika. Ale kiedy nastąpi suma sprzyjających okoliczności ten sam grzyb przeobrazi się w pleśń białą nazywaną szlachetna a to stoi u podstaw całej grupy bardzo cenionych win słodkich. W tym takich klasyków jak Tokaj, Sauternes słynne niemieckie i austriackie wina trockenbeerenauslese (TBA) czy alzackie wina klasy sélection de grains nobles.
Tak, tym co łączy te wina to właśnie ich „pleśniowy” rodowód. Wszystkie powstały z gron zrodzynkowanych przez naszego grzyba. Gdy rozwinie się on na jagodach perforuje skórkę owocu, „wypija” zawartą w soku wodę a pozostawione otwory sprawiają, że spora jej cześć odparowuje. W efekcie jagoda się kurczy, schnie, zamienia w rodzynkę a przy tym zachowuje cukier i wszystkie składniki aromatyczne, kwasy i oczywiście cukier. I to te rodzynki wytłacza się otrzymując bardzo skoncentrowana, słodką gęstą ciecz. I to ona po zmieszaniu, w różnych proporcjach, z „normalnym” moszczem stanowi podstawę win powstałych z gron dotkniętych szlachetną pleśnią, w tym doskonale w Polsce znanych i bardzo cenionych tokajskich Aszu. Wina te są bardziej złożone, wielowymiarowe i mniej jednoznaczne niż wina lodowe. Tu prócz tonów owocowych otrzymamy jeszcze różne interpretacje nut grzybowych, piwnicznych i przyprawowych. Ten styl win zwykle dojrzewa bowiem w beczkach co znacznie rozbudowuje bazę aromatów.
Wina wzmacniane
Czy porozmawiamy o maderze, słodkich sherry, porto, marsali, greckich muskatach z wyspy Samos (powstających tą samą metoda co porto właśnie) czy winach żółtych z Jury zawsze ich finalny kształt będzie wynikał z metody dojrzewania. A to potrafi nadać winu niezrównaną głębię i złożoność. A kiedy dodamy do tego jeszcze typowe dla sherry dojrzewanie biologiczne pod kapturem drożdżowym (flor) otrzymamy wina, które śmiało można nazwać medytacyjnymi. Bogactwo i nieoczywistość smaków i aromatów, w tym tony migdałowe, orzechowe, piekarskie i oczywiście cały zestaw tonów owoców świeżych i przetworzonych owoców oraz słodkie przyprawy i nuty kojarzące się z kawiarnią jak kawa czy czekolada to tylko wąski wycinek tego co znajdziemy w winach wzmacnianych. Spróbujcie średnio półkowej etykiety porto tawny albo słodkiej sherry ze szczepy pedro ximenez.
Wymienione tu trzy grupy win, to oczywiście nie wszystkie w jakich można szukać win medytacyjnych za rozsądne pieniądze ale tu znaleźć je najłatwiej. Jasne udana butelka będzie kotował pomiędzy 100 a 150 zł, ale pamiętajcie, że wino medytacyjne się sączy kropla po kropli a nie pije kieliszek za kieliszkiem. Ja mawia mój znajomy, bardzo wprawny i mający olbrzymią winna wiedze degustator dobre wino medytacyjne to idealne wino do meczu piłki kopanej. Ma w sobie tyle smaku i aromatów, że mały kieliszek wystarcza na cały mecz. Przez pierwszą połowę wystarczy je tylko wąchać, a każde umieszczenie kieliszka w nosie to nowe odkrycie. Przez drugą połowę można je pic, sączyć właściwie kropla po kropli, a i to usta będą nam eksplodować od złożoności i głębi smaku.
To też teraz, kiedy chwilowo musimy zapomnieć o bujnym życiu towarzyskim, warto pomyśleć o bliższym, bardziej intymnym, bardziej świadomym kontakcie z winem. A do takich kontaktów idealnie nadaje się właśnie wino medytacyjne. Poszukajcie jakiegoś, dojmujące doświadczenie degustacyjne gwarantowane.
