Najczęściej wygląda to tak: wino białe na nasze stoły trafia wprost z lodówki, bo powinno być schłodzone. Czerwone dla odmiany z barku lub z szafki czyli w temperaturze pokojowej. W praktyce oznacza to, że wino białe pijemy zbyt zimne, a wino czerwone zbyt ciepłe. I wcale się nie czepiam. Zresztą zobaczcie sami.
Nasze kuchenne lodówki oferują nam zakres temperatur z przedziału + 5 – + 9 stopni. Strefa warzyw, tak zwany dół – to ta cieplejsza. Zwykle jest tam 8-9 stopni i rzeczywiście jest to idealna temperatura do przechowywania owoców i warzyw. Tak zwana góra to 5-6 stopni czyli w sam raz na sery i wędliny. Od biedy można tam też schłodzić piwo, bo niektóre jego style najlepiej smakują w temperaturze 4-5 stopni. Wino oczywiście przechowywane tam wino schłodzi się do tej samej temperatury.
Teraz spójrzmy na wino czerwone. Zwykle trafia na nasz stół w temperaturze otoczenia czyli temperaturze wnętrza pomieszczeń, mówiąc najprościej w temperaturze pokojowej. Niby wszystko OK, przecież większość z nas żyje w głębokim przekonaniu, że wina czerwone podajemy w temperaturze pokojowej. Co w zasadzie jest słuszne ale … tak naprawdę zostaliśmy wszyscy oszukani przez Francuzów.
To oni w połowie osiemnastego wieku wprowadzili pojęcie „szamberyzacji” (od francuskiego chambre – pokój) czyli sprowadzanie wina do temperatury pokojowej. Najczęściej polegało to na wyniesieniu butelki albo dzbana wina z chłodnej piwnicy na godzinę albo półtorej przed kolacja by się ogrzało. Tyle tylko, że ci sami Francuzi zapomnieli nam przypomnieć, że ci mający czas i możliwości na prawdziwe raczenie się winem mieszkali wtedy w zamkach i pałacach. Te zaś były najczęściej chłodne, a w zimie wręcz nie dogrzane. Temperatura pomieszczeń tylko z rzadka przekraczała 17-18 stopni. Spójrzcie zresztą na obrazy z epoki a zobaczycie, że wiele z postaci odziana jest w swetry czy okryta pledami.
My zaś lubimy mieć cieplutko, to też nie dziwmy się, że obecnie za temperaturę pokojową przyjmuje się 25 stopni Celsjusza. Jest nawet specjalna norma, pojawiająca się tak w prawie budowlanym jak i w prawie pracy określająca ten parametr. Podejrzewam, że u was w domu jest podobnie.
Czyli wina białe pijemy w temperaturze 6 stopni a czerwone 22-25 stopni. Tymczasem wina białe, w zależności od typu, powinny być podawane w temperaturze 8-12 a wina czerwone odpowiednio 14-18 stopni. Oznacza to, że wina białe pijemy o 6 stopni za zimne a wina czerwone nawet o 10 stopni za ciepłe. I wierzcie mi lub nie, ma to olbrzymi wpływ na nasz odbiór wina.
Pewnie zaraz ktoś powie, raptem sześć czy osiem stopni, a jakie to ma znaczenie, przecież to tyle co nic. Już na to odpowiadam, 8 stopni to bardzo dużo, najłatwiej się o tym przekonać wczesna jesienią lub teraz wiosną. Przypomnijcie sobie te dni, o których mówi się, że nie wiadomo jak się ubrać. Poranki to około 10 stopni i większość z nas ubiera cieplejszy sweter czy kurtkę, którą potem – kiedy wczesnym popołudniem temperatura sięgnie 18 stopni – dzielnie dźwiga na ramieniu sapiąc przy tym ale gorąco. Tymczasem różnica temperatur to właśnie 8 stopni.
Te osiem stopni w wypadku wina ma znaczenie którego nie da się przecenić. Wraz ze wzrostem temperatury nasze zmysły zupełnie inaczej reagują na podstawowe elementy smaku wina, przede wszystkim na jego kwasowość, ale nie tylko. Ogólnie im wino cieplejsze, tym będziemy je odbierać jako kwaśniejsze, z czasem kwasowość zacznie wręcz dominować nad innymi składowymi.
Działa też to w drugą stronę. Białe wino, po którym spodziewamy się orzeźwienia i świeżości gdy podamy je zbyt zimne wyda się płaskie i sflaczałe. Może nas ochłodzi, ale to potrafi też kostka lodu czy woda ze studni, ale z pewnością nie zapewni odpowiednich doznań aromatycznych.
Jest też jeszcze jeden bardzo ważny element. Kilka akapitów wcześniej podałem przedziały idealnych temperatur dla win białych i czerwonych. Nie oznacza to, że odpowiednia temperatura waha się w tych przedziałach, oznacza coś zupełnie innego. W umownym workach „wina białe” i „wina czerwone” umieszczono całe mnóstwo typów wina. Od lekkich po ciężkie, od słodkich po wytrawne itd. Każde z nich żeby zabłysnąć i pokazać się od najlepszej strony musi zostać podanych w odpowiedniej temperaturze. Nie musisz się tego uczyć się na pamięć. Wielu producentów na kontretykiecie umieszcza informacje o sugerowanej temperaturze podawania, jeżeli jej brak, zapytajcie sprzedawcy, z pewnością podpowie.
A wy możecie dość łatwo kontrolować temperaturę wina i to nawet nie mając termometru, wystarczy lodówka i zegarek. Przyjmijcie, że wasza lodówka schładza do 7 stopni Celsjusza, a potem pamiętając, że wino w temperaturze pokojowej nagrzewa się o stopień co 10 minut wyjmijcie je odpowiednio wcześnie z lodówki. Jeżeli chcecie by miało 11 stopni będzie potrzebowało 40 minut, jeżeli 18 to musicie je wyjąć prawie dwie godziny wcześniej. Tak to jest właśnie szamberyzacja, tylko zamiast piwnicy mamy lodówkę.
Na koniec ostatnia uwaga, zwłaszcza gdy zamawiacie wino w restauracji przypilnujcie by obsługa zadbała o jego odpowiednia temperaturę. Inaczej możecie jak ja trafić w trzydziestostopniowy upał na butelkę rieslinga wygrzanego pod barowymi halogenami. Wierzcie mi riesling ogrzany do blisko 30 stopni jest zwyczajnie niepijalny. Wiem, przekonałem się na własnej skórze.
Pysznych win podanych w odpowiedniej temperaturze życzę.
