Patrząc na pokryte pleśnią winogrona, można odnieść wrażenie, że owoce przepadły i nie nadają się do produkcji wina. Jednakże rzeczywistość w roślinnym świecie bywa zaskakująca i tak właśnie jest w tym przypadku. Bohaterem winnego zamieszania i całego spektrum wizualnych i smakowych doznań jest szlachetna odmiana pleśni, a konkretnie Botrytis cinerea.
W skrócie proces ten wygląda następująco: szlachetna pleśń osiada na skórce winogron i powoduje, że na owocach powstają mikroskopijne otworki. Wynikiem tego zjawiska jest odparowanie wody z miąższu i powolne wysychanie owocu, który w finalnej fazie przypomina rodzynki. To z kolei prowadzi do gromadzenia się dużej ilości cukrów w środku owocu i koncentracji aromatów, które sprawiają, że wino ma smak moreli, brzoskwiń, przypraw korzennych, orzechów, miodu, polnych kwiatów.
Botrytis cinerea – wymaga warunków idealnych!
To wszystko brzmi dość prosto, jednak wcale takie proste nie jest. Aby powstała szlachetna pleśń muszą panować odpowiednie warunki klimatyczne. Przede wszystkim winiarze wypatrują mglistych, jesiennych poranków, które przejdą w ciepły i słoneczny dzień. Właśnie takie dni i taka pogoda są idealne do rozwoju szlachetnej odmiany Botrytis cinerea. Drugim, ważnym elementem jest bliskość wody. Z tego powodu idealne warunki do powstania i rozwoju szlachetnej pleśni występują w okolicy rzek oraz jezior. Trzeci element to zgranie w czasie. Idealne warunki klimatyczne powinny nadejść wtedy, kiedy winogrona są już dojrzałe i bardzo okazałe. Nie mają popękanej skórki i tylko wyczekują na atak Botrytis cinerea. Takim optymalnym czasem jest druga połowa października. Nie bez powodu, wina, które powstają, dzięki zaatakowaniu gron szlachetną pleśnią pochodzą z Doliny Loary, znad Garonny, węgierskiej rzeki Bodrog czy znad Mozeli, Renu i Dunaju. Jak widać, wszystko w przyrodzie ma swoje uzasadnienie. A które szczepy są chętnie rażone szlachetną pleśnią? Należą do nich: Sauvignon Blanc, Furmint, Semillon, Chenin Blanc oraz Riesling.
Jakie wina powstają dzięki szlachetnej pleśni?
Są to przede wszystkim znakomite Tokaje, Sauternes (Bordeaux) oraz Trockenbeerenauslese, o których pisaliśmy przy okazji przedstawiania niemieckich rieslingów. Wina botrytyzowane, czyli właśnie takie, które powstały z gron zaatakowanych szlachetną pleśnią, to wina słodkie, deserowe o bursztynowej barwie. Wyśmienite i jednocześnie drogie, ale nie ma się co dziwić — warunki, które muszą zaistnieć, aby wino powstało, są naprawdę mocno wymagające!
Zanim jednak do butelek trafi trunek o pięknej bursztynowej barwie, dojść musi do procesu fermentacji, w wyniku którego taka barwa powstaje. Bo warto wiedzieć, że wyciskany z zaatakowanych owoców moszcz jest czarny i mało apetyczny. Mało apetyczne są również winogrona, które selekcjonuje się podczas zbioru. Pokryta pleśnią skórka bardziej odrzuca, niż przyciąga, jednak podczas procesu fermentacji brzydkie kaczątko zmienia się w wyśmienity i drogocenny trunek. Warto wspomnieć, że sam proces fermentacji również do łatwych nie należy. Pleśni, wytwarza substancje, które powodują obumieranie drożdży — jak widać, na każdym etapie winifikacji pojawiają się niemałe trudności.
Jak to się stało, że zaczęto produkować wina ze spleśniałych winogron?
Zarówno Węgrzy, jak i Niemcy twierdzą, że to właśnie oni odkryli wino ze spleśniałych winogron. Ci pierwsi twierdzą, że w 1650 roku z powodu najazdów Turków na zamek Tokaj opóźniły się zbiory winogron. Kiedy w końcu można było rozpocząć zbiór, okazało się, że winogrona wyglądają źle. Nie mając jednak wyjścia, chłopi marne winogrona zebrali i wyprodukowali z nich wcale nie marne wino. Podobnie historia miała się w Niemczech. Tam z kolei opat, który wydawał pozwolenie na zbiór owoców, dość długo ociągał się z wydaniem zgody. Wynikiem tego było zaatakowanie gron przez pleśń. Winogrona jednak zostały zebrane i podobnie jak na Węgrzech, z tym że tam miało to miejsce, jakieś sto lat wcześniej wyprodukowano wyśmienite, słodkie wino.
W ofercie Winerua znajdziesz wyśmienite słodkie Tokaje, które znakomicie komponować się będą z deserami lub same będą pysznym deserem. Jeśli podajesz je np. ze słodkimi ciastami, pamiętaj, aby wino było o ton słodsze niż serwowany deser. Na zdrowie!
