Wino to alkohol produkowany w całości z winogron (o procesie winifikacji przeczytasz w tym wpisie: Odkryj tajniki winifikacji! Czyli produkcja wina krok po kroku), w którym jednocześnie możemy odnaleźć jedne z najbardziej złożonych nut smakowych i zapachowych spośród wszystkich alkoholi! I o ile jesteśmy w stanie sobie wyobrazić skąd w winie dojrzewającym w drewnianych beczkach znalazły się aromaty dębowe, o tyle zrozumienie w jaki sposób wyczuwamy w nim zapach marakui czy górskiego strumyka już nie jest takie proste…
Aby rozgryźć, w jaki sposób wino zyskuje te przeróżne smaki i aromaty musimy przeanalizować krok po kroku jego powstawanie. Istnieją bowiem czynniki, które wpływają na to, jakie smaki i zapachy pojawią się w naszym winie!
Odmiana winorośli
Choć myśląc o winogronach mamy obraz zielonkawych lub bordowo-czarnych owoców, to musisz wiedzieć, że samych odmian winogron jest prawie 16 000! Wprawdzie większość win opera się na 50 najpopularniejszych szczepach, to ta ilość nadal potrafi zadziwić.
Rodzaje winogron różnią się od siebie zawartością kwasów owocowych, tanin, poziomem cukrów, a także momentem, w którym dojrzewają i są gotowe do zbioru. To wszystko sprawia, że każdy szczep ma tak naprawdę swój charakterystyczny zapach np. Cabernet pachnie porzeczką, Merlot śliwką a Syrah – fiolkami!
Procesy chemiczne
Podczas procesu winifikacji zachodzi mnóstwo procesów biochemicznych, które zachwycą każdego pasjonata chemii! Podczas fermentacji alkoholowej drożdże przetwarzają zawarty w owocach cukier na alkohol. Alkohol z kolei wchodzi w reakcje z kwasami zawartymi w soku z winogron. I właśnie podczas tych reakcji powstają przeróżne substancje zapachowe tzw. estry.
To, jakie estry powstają zależy od zawartości cukru w owocach, stopnia ich dojrzałości czy zawartości kwasów. Niemały wpływ ma także rodzaj drożdży, który został użyty do procesu fermentacji. W zależności od szczepu, zapach, który powstaje podczas przetwarzania cukrów w alkohol również będzie inny. Jednym z popularniejszych zapachów, który jest wynikiem pracy drożdży jest np. zapach bananów, często spotykany w młodym winie.
Beczkowanie
Jednym z najbardziej intuicyjnych etapów nadawania winu ciekawych nut zapachowych, jest leżakowanie wina w beczce.Beczka stworzona z drewna, surowca naturalnego, będzie oddawać winu swoje taniny.
W zależności od drewna, z którego została stworzona i poziomu jej wypalenia, jej aromaty będą przywoływać na myśl zapach wanilii, czekolady, cynamonu czy goździków.
Szczepy, fermentacja, leżakowanie… Wszystko to schodzi jednak na dalszy plan, gdy pojawia się…
Terroir
– czyli wszystkie warunki klimatyczno- geograficzne, które mają wpływ na kształtującą się i dojrzewającą winorośl! Terroir jest kluczowe, jeśli mówimy o tworzeniu się bukietu smaków i aromatów wina. Ilość dni słonecznych, ilość dni deszczowych, poziom zmineralizowania gleby, ukształtowanie terenu – to tylko niektóre elementy, które nadają owocom winorośli wyjątkowego charakteru.
W jaki sposób?
Podczas procesu wegetacji promienie słoneczne powodują, że w owocach powstaje cukier, który później jest niezbędny w procesie fermentacji. Im więcej słońca i ciepłych dni – tym więcej cukru znajdziemy w winogronach. Stąd też wina powstałe z winorośli hodowanych w chłodniejszych klimatach będą bardziej kwaskowate, cytrusowe i rześkie. Z kolei wina, produkowane z winorośli dojrzewających w klimacie gorącym będą smakować słodko, intensywnie, wyczujemy w nich owoce tropikalne, a nawet konfitury.
Jeśli chodzi o opady deszczu, to kwestia ma się bardzo podobnie. Winorośl, która rośnie w klimacie suchym zapuszcza korzenie dużo głębiej w ziemię, niż ta hodowana w klimacie z większą ilością opadów. Korzenie pobierają więc więcej soli mineralnych z głębszych partii ziemi. W takich winach możemy wyczuć aromaty jak np. zapach górskiego strumyka czy wody studziennej!
Terroir kształtuje więc owoc, dając solidną bazę do dalszej przemiany w pełen smaków i zapachów alkohol!
A ja nic nie czuję…
Pamiętaj, że odczuwanie smaków i zapachów jest bardzo indywidualną kwestią, która również wymaga praktyki! Na początku wszystkie te odniesienia do przedziwnych aromatów, mogą brzmieć dla Ciebie nieco abstrakcyjnie. Nie zrażaj się jednak! Zmysł smaku i węchu można ćwiczyć! Próbuj różnych potraw i staraj się zapamiętywać ich smak i zapach. Powoli Twoja pamięć zacznie podpowiadać Ci z czym kojarzy aromat w danym winie.
Pamiętaj także, że na smak i zapach wina wpływa temperatura podania oraz kieliszek, z którego degustujesz. O tym wszystkim przeczytasz w naszym praktycznym poradniku: Winny Savoir Vivre dla początkujących!
