Saccharomyces cerevisiae – drożdże winiarskie
Gdyby nie Saccharomyces cerevisiae czyli właśnie drożdże nasza dieta wyglądała by zupełnie inaczej. Nie byłoby chleba jaki znamy, nie było by ciasta drożdżowego, żuru, zakwasów no i oczywiście wszystkiego co zawiera alkohol. Wszak, jak wiemy od szkoły podstawowej, drożdże w drodze fermentacji alkoholowej zamieniają cukier na alkohol. No i właściwie na tym kończy się nasza wiedza na temat drożdży. Tymczasem te jednokomórkowe istoty mają zdecydowany wpływ na finalny kształt wina i jest on znacznie większy niż procentowa zawartość alkoholu. I warto go poznać. Zacznijmy od podstaw. Wielu z nas używa słowa drożdże, ale kto z nas zdaje sobie sprawę z tego, że są ich tysiące szczepów. Tymczasem wystarczy odwiedzić dowolny sklep z surowcami do produkcji wina albo sklep dla piwowarów domowych by zobaczyć, że mamy setki szczepów „oswojonych” sztucznie namnażanych i przygotowanych do pracy dla człowieka. Wielu z was zapyta a po co to wszystko, odpowiedź zawarta jest w dwóch określeniach – off products oraz autoliza, sprawdźmy co się pod nimi kryje.
Uboczne produkty metabolizmu drożdży
Off products to nic innego jak uboczne produkty metabolizmu drożdży. O ile szkolne ograniczanie egzystencja drożdży do zamiany cukru w dwutlenek węgla i alkohol etylowy jest niczym innym jak uproszczeniem. W praktyce towarzysza temu również inne procesy przemiany materii. Drobnoustroje pochłaniają z otoczenia (w tym wypadku moszczu winnego) różne substancje i również różne substancje do niego wydzielają.
Jedną z takich substancji jest 4-EG czyli 4-etylogwajakol substancja wytwarzana choćby przez drożdże ze szczepu Brettanomyces Anomalus wprowadzająca do wina tony goździkowe, wędzonki, ziół czy delikatną pikantność. Innym bardzo dobrym przykładem owych off products są wytwarzane przez drożdże z grupy Pichiaceae (tak zwane drożdże Dekkera) są pochodne 4-etylofenolu. Odbieramy je jak zapach końskiej sierści, końskiego potu słowem tak zwany brett. Jeszcze niedawno była to wada wina, dziś tego typu tony są uważane za poszerzające bukiet wina i nadający mu głębi. Słowem wada wina stała się jego cechą a wszytko znowu przez drodze.
Źródło:lallemandwine.com
Ale są przypadki bardziej znane. Od jakiegoś czasu swoje pięć minut na winnym rynku mają rześkie, „zielone” w aromatach wina z Nowej Zelandii. Ich profil sensoryczny próbowano powtórzyć w innych miejscach, niestety z kiepskim skutkiem. Nie pomagało korzystanie z sadzonek sauvignon blanc przywożonych z antypodów, nie pomagało szukanie bliźniaczych siedlisk. Owe zielone tony wsparte zapachem liści czarnej porzeczki przez niektórych „kocimi sikami” nie chciały się pojawiać. I wtedy sporawą zajęli się naukowcy z naukowcy z firmy Lavin. Bardzo szybko udało się wyselekcjonować i rozmnożyć tamtejsze lokalne autochtoniczne dzikie drożdże. Szybko okazało się, że to one odpowiadają za ów unikalny smak tamtejszych win. Zaś same drożdże pod nazwą Lalvin MSB (MSB – Marlborough Sauvignon Blanc) w formie suchej dostępne są już na całym świecie. Pokochali je niemieccy i morawscy winiarze i wiele tamtejszych win odmianowych z sauvignon blanc nabrało zielonego charakteru.
Fermentacja spontaniczna
Czy takie żonglowanie drożdżami, przewożenie ich z jednego końca świata na drugi, korzystanie ze szczepów sztucznie selekcjonowanych jest dobre, czy może winiarze powinni wrócić do odważniejszego korzystania z fermentacji spontanicznej – czyli bazującej na mikroustrojach żyjących w powietrzu oraz na skórkach i typowych dla siedliska to już temat na inna rozmowę. Kolejnym bardzo ważnym procesem z punktu widzenia produkcji win jest autoliza. W największym skrócie jest to ciąg procesów chemicznych zachodzących w obumarłych komórkach, w tym w komórkach obumarłych drożdży. Jakby niesympatycznie a nawet makabrycznie to brzmiało to wiele technik winiarskich bazuje właśnie na tym. Wszędzie tam, gdzie mamy do czynienia z dojrzewaniem nad osadem drożdżowym bazujemy właśnie z produktami autolizy.
Sur lie – na osadzie
Dlatego ilekroć na etykiecie pojawi się napis sur lie czyli na osadzie oznacza to, że wino przez jakiś czas, zwykle od 3 do 12 miesięcy przebywało w towarzystwie gęstwy z obumarłych drożdży. W tym czasie zawarte w ich w komórkach lizosomy rozpuszczają błony komórkowe i do wina trafia zawartość komórki bogata w aminokwasy, estry i polisacharydy nadając winu unikalny smak. Trafiają też białka, te z kolei nadają winu swoistej aksamitności i kremowości. Oczywiście składa tego koktajlu jest inny w wypadku każdego ze szczepów drożdży. Proszę spróbować choćby dowolnego Muscadeta Sevre et Maine Sur Lie by się o tym przekonać.
Tematem na osobny wpis jest rola drożdży w dojrzewaniu biologicznym w niektórych odmianach sherry. Dziś tylko go zasygnalizują. W wielkim skrócie, gdyby nie drożdże nie było by tego stylu win. Jeżeli temat was interesuje dajcie znać, to do tematu wrócimy.
Wina musujące metodą szampańską
Kolejną grupą win w których smak jest zdeterminowany przez autolizę to wszystkie wina musujące powstające metodą tradycyjną (szampańską). One również przez długie miesiące dojrzewają na osadzie drożdżowym. I to ono nadaje im owej kremowości zaś w smaku odpowiada za tak zwane tony chlebowe czy piekarskie. Zwykle są one łatwe do wychwycenia, żeby nie powiedzieć, że wręcz intensywne. Nie może to dziwić, bo całość odbywa się na małej ilości płynu, nie w wielkich zbiornikach a w butelkach. Do tego jest to relatywnie długi proces. Minimalne wymagania apelacyjne dla champagne to 15 miesięcy, ale w praktyce producenci decydują się na 3 lata. Ale nawet 60 miesięczne dojrzewanie nie jest niczym niezwykłym, i to nie tylko w Szampanii, ale również w wypadku cav czy cremantów a nawet polskich win musujących.
Jak widać wpływ drożdży na to jak prezentuje się nasze wino jest znacznie większy niż zwykliśmy myśleć. Poziom alkoholu to tylko jedna ze składowych. Pamiętajcie o tym, gdy następnym razem będziecie wybierać wino, szczególnie gdy na karcie technicznej przeczytacie o osadzone w naturze. Być może nawet wino teruarystyczne, cokolwiek to dla was oznacza.
Chcesz się dowiedzieć więcej o produkcji wina?
Zapraszamy na nasz artykuł Odkryj tajniki winifikacji! Czyli produkcja wina krok po kroku.Źródło zdjęcia głównego:lallemandwine.com
