Tymczasem my tu nad Wisłą wciąż żyjemy jak nas babcia nauczyła. A przypomnę, ta zwykła mawiać, zjedzcie obiad, to wam po kieliszku nalewki naleję. I jakoś tak ten babciny zwyczaj nam w głowach został, pijemy przed i po jedzeniu, a prawie nigdy do jedzenia. Pora to zmienić i choćby do dzisiejszych obiadu czy kolacji dobrać kieliszek wina. Nie wymaga to wcale wiedzy tajemnej, trzeba tylko chcieć. A żeby wam ten dobór wina ułatwić – kilka zasad, jakimi warto się kierować.
1. Wino takie jakie wam smakuje
Dobry wybór wina do potrawy, to taki jaki wam smakuje. Jeżeli lubicie ciężkie czerwone wino do lekkiego dania z ryb – macie do tego prawo. Choć miejcie świadomość, że wasz wybór dla wielu może być zaskakujący.
2. Klucz geograficzny w dobrze wina do potraw
Przy doborze kierujcie się kluczem geograficznym. Prawie zawsze wino zrodzone w miejscu z jakiego wywodzi się potrawa będzie do niej pasować. Choćby z tego powodu do pizzy zawsze bezpiecznym wyborem jest wino z Kampanii. Zaś do warzywnych potrawek nawiązujących do ratatouille a przyprawianych mieszanką ziół, czasami nazywanych prowansalskimi, pasują prowansalskie róże. Z kolei do kotleta schabowego warto podać białe wino z Polski, ale też z Niemiec czy Austrii – nie zapominając o pochodzeniu kotleta od sznycla. Słowem: warto poznać danie, do którego dobieramy wino.
3. Po barwie wina i dania
Najłatwiej zacząć od doboru po barwie. Białe ryby i białe mięsa najlepiej smakują w towarzystwie białych win. Do potraw różowych, jak choćby łosoś, wybierzcie wino różowe. Do dań pomarańczowych, a taki kolor najczęściej mają bogato przyprawione dania kuchni orientalnej wybierzcie właśnie wino pomarańczowe – czyli wino z białych odmian długo macerowane na skórkach. I wreszcie do czerwonych mięs, ale i do czerwonych ryb (jak tuńczyk) i sosów wino właśnie czerwone.
4. Ciężkie dania, ciężkie wino
Dobierajcie po „ciężkości”. Jeżeli potrawą jest zwiewna sałatka albo delikatna ryba to wino też powinno być lekkie i zwiewne. Jeżeli danie jest syte i ciężkie, to i wino powinno być ciężkie. W wypadku braku korelacji, jeden z elementów kolacji zostanie zdominowany przez drugi.
5. Wina o wysokiej kwasowości
Do dań tłustych wybierajcie zawsze wino o wysokiej kwasowości. Odświeży ono usta i nada nawet bardzo tłustej potrawie świeżości i wigoru.
6. Wino do charakteru potrawy
Przed wyborem wina przyjrzyjcie się daniu i zdecydujcie, który jego element tak naprawdę nadaje charakteru potrawie. Zwykle jest to sos, bo to on determinuje smak dania. Inaczej smakuje smażona pierś z kurczaka przygotowana saute a inaczej pierś podana w gęstym sosie paprykowym. Dlatego nie dobierajcie wina pod mięso, a pod sos lub inny determinujący całość element.
7. Jaki sos, takie wino
Dobór wina do potrawy można oprzeć o szukanie podobnych tonów w winie i potrawie. Na przykład wina silnie owocowe doskonale pasują do mięs w sosach owocowych. Z kolei potrawy oparte o sosy maślane zawsze dogadają się z białymi winami dojrzewającymi w beczkach, a charakteryzujące się charakterystycznymi tonami maślanymi.
8. Kontrast
Można też dobrać wino kontrastujące z potrawą. Dania pozbawione tonów gorzkawych zyskują i stają się pełniejsze, gdy w winie będzie ton goryczkowy. Podobnie, gdy jedzenie jest gorzkawe jak choćby pasztety (charakterystyczna goryczka wątróbki) w tym słynny pasztet sztrasburski, warto by w winie była odrobina słodyczy, a w niektórych przypadkach nawet całkiem sporo. Również dania zdecydowanie słone świetnie smakują ze słodkim winem, choćby oklepane, ale wciąż rozbudzające zestawienie słonego oscypka i bardzo słodkiego wina Aszu.
9. Kuchenne eksperymenty
Eksperymentujmy. Czasami zupełnie zaskakujące zestawienia potrafią dać zaskakująco dobre rezultaty. Wspomnę tu o typowo polskim, korzenno-bakaliowym pierniku i doskonale pasującym do niego silnie beczkowym primitivo a Apulii. Podobnie jest z mocno czekoladowymi deserami i wytrawnym australijskim shirazem.
10. Wino w potrawie
Jeżeli w potrawie znalazło się wino, czy to w sosie czy w marynacie, to samo wino powinno trafić do kieliszków.
11. Szampan pasuje do wszystkiego…
Istnieje hipoteza, jakoby wytrawny szampan pasował do absolutnie każdej potrawy. Sam jej nie podzielam, ale uważam, że pasuje do przynajmniej 95% tego co jemy. Dotyczy to zresztą nie tylko szampana, ale szerzej win musujących. Ich charakterna kwasowość i złożoność sprawiają, że pasują prawie do wszystkiego. Dlatego mocno namawiam – sięgajcie odważniej po wina musujące, nie tylko w sylwestra i urodziny szefa.
12. Wino z jedzeniem zawsze na plus
Niezwykle trudno znaleźć parę danie-wino, na której oboje partnerzy tracą. Prawie zawsze w tym równaniu jeden plus jeden da więcej niż dwa. Czasami będzie to bliżej trójki, a czasami tylko odrobinę ponad dwa, ale zysk w smaku będzie prawie zawsze. Dlatego pijcie wino do jedzenia nie tylko od święta, ale i do codziennych posiłków. Akurat w tym wypadku babcia się myliła.
